En Colima, preservar una receta también significa mantener viva una parte de la historia. Esa tarea ha recaído durante generaciones en mujeres que, entre fogones, metates, comales y productos de la tierra, han convertido la cocina tradicional en una expresión cotidiana de identidad.
Muchas de estas cocineras aprendieron observando a sus madres, abuelas y mujeres de sus comunidades. No necesariamente heredaron recetarios escritos; recibieron conocimientos transmitidos con la práctica: reconocer el momento adecuado de una cosecha, preparar el maíz, elaborar la masa, controlar el fuego y conseguir que un platillo conserve el sabor que lo distingue.
Uno de los principales referentes de esta labor es Mujeres del Fuego, colectivo surgido en Comala e integrado por cocineras tradicionales, productoras y maestras de diferentes regiones del estado. Su trabajo busca preservar y compartir los conocimientos relacionados con la gastronomía colimense, desde la procedencia de los ingredientes hasta las técnicas utilizadas en su preparación.
Su nombre establece un vínculo con dos elementos profundamente relacionados con Colima: el Volcán de Fuego y el fuego como protagonista de la cocina. En sus espacios de trabajo permanecen métodos que demandan paciencia y experiencia, como la elaboración de tortillas con maíz criollo nixtamalizado, los tamales de ceniza, sopitos, tatemados y otras preparaciones vinculadas con los productos de la milpa.
La riqueza gastronómica de la entidad también refleja su diversidad territorial. Sierra, montaña, costa, zonas lacustres y mesetas aportan ingredientes que llegan a las cocinas para convertirse en platillos con características propias.
Frijoles, chiles, calabazas, camotes, cacahuates, mariscos, jamaica, coco y café forman parte de ese universo culinario, al igual que preparaciones como birrias, tatemados, chicharrones, asados y tasajos.
El Instituto Nacional de Antropología e Historia ha destacado que la cocina tradicional de Colima representa un punto de encuentro entre distintas geografías e historias. En ella confluyen ingredientes y técnicas de origen mesoamericano, influencias procedentes de otros territorios y conocimientos desarrollados por las comunidades que han habitado el estado.
Por ello, la labor de las cocineras tradicionales trasciende la preparación de alimentos. Cada platillo representa una forma de conservar la memoria y, al mismo tiempo, de compartirla con nuevas generaciones.
Esa tradición también ha comenzado a viajar fuera de Colima. El pasado 3 de octubre, el estado participó como invitado de honor en el Tercer Encuentro de Cocineras Tradicionales “Sabores que Alimentan Nuestras Raíces”, realizado en la explanada del Ex Convento de la Cruz de Zacate, en Tepic, Nayarit.
El encuentro reunió aproximadamente a 20 cocineras tradicionales nayaritas de distintos municipios y contó con la participación de 10 representantes de Colima, quienes llevaron sus conocimientos a demostraciones culinarias, charlas y actividades abiertas al público.
Más allá de mostrar platillos, estos encuentros permiten que las cocinas tradicionales dialoguen entre sí y que sus protagonistas compartan saberes que difícilmente pueden encontrarse en un recetario.
En Colima, el fuego continúa encendido. Y alrededor de él, las mujeres que aprendieron a cocinar mirando, probando y repitiendo mantienen viva una herencia que se sirve en la mesa, pero que también cuenta la historia de todo un territorio.